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春暖制曲、夏热压窖
秋凉酿酒、冬寒窖藏
温度的把控遍及酿酒全过程
在年份原浆的“生长”全过程中
环境温度低温可以到-10°C高温则可以达到超100°C约110°C的温差
是好酒养成的“冰与火之歌”
古井贡酒酿酒用曲是“两花一伏”即桃花春曲、
伏曲和菊花曲每一种酒曲对温度的要求都极为严格。
/ 制曲人需在50多度的高温曲房完成翻曲、出曲 /
以正在制作的伏曲为例
夏季正是制作伏曲的关键期
微生物的活跃带来了曲房的升温
加上暑天的加持
曲心的温度最高可以达到65°C
酷热的盛夏是制曲的绝佳季节
却不适合酿酒当酒醅的入池温度高于20°C
便不利于酵母菌等酿酒有益菌的生长繁殖
而有利于醋酸菌等杂菌的生长繁殖
每年的夏季，古井贡酒会将精选的优质原粮，和酒曲一起放入窖池发酵，进入“夏眠”。这一过程还要监控好池内发酵的温度。
在正式的酿酒环节
从出池到出酒
也是一场对温度把控的“考验”
润粮的水温、锅甑内的温度、摘酒的温度
都直接影响原酒品质
当温度高达100°C的蒸汽在甑底达到平衡
锅甑内温度逐渐达到酒的沸点78.5°C
粮醅实现了神奇的“蜕变”
酿造过程结束后
原酒需要在无极酒窖中慢慢成熟
窖藏温度常年在16-26℃
恒定的环境有效促进了
原酒分子之间的缔合与品质的提升
因此成为美酒的最佳贮藏地
窖藏结束后的原酒
还会经历一个非常重要的环节
通过古井自主研发的“低温冷冻过滤技术”
在零下10°C的低温里
有效去除酒体中
醇溶性高、水溶性低的物质成分
使得酒体更加清澈透明
口感更加绵、甜、净、爽、香
除了酿造过程一瓶年份原浆的饮用也需要注意温度
不少朋友有把酒长期放在后备箱的习惯方便临时聚会饮用
高温会影响风味物质在酒体的溶解度
导致口感、香气不协调
所以夏季后备箱里的酒
最好在室内放一段时间降温
也可以将酒放入有冰的容器内褪去炙热
这样既平和了夏季的酷热与烦躁
又带来凉爽的品饮体验
注意：冰镇白酒，温度不能太低，保持在18℃~25℃之间，才能保证酒分子结构达到最和谐状态，口感更醇、更顺。
艾青的《酒》诗中谈白酒
“她是可爱的，具有水的外形，火的性格”
酒的冷和热
不仅体现在酿造过程
当我们将饮酒上升到精神世界
又何尝不是如此呢？
这正是酒的魅力所在！
