/uploadfile/upload/安徽久之链科技有限公司古井贡酒年份原浆1979年窖

一、白酒定义

白酒,又称烧酒、老白干、烧刀子等,是世界六大蒸馏酒之一(白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、中国白酒)。

白酒是以粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成。酒质呈无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。目前白酒有酱香型、浓香型等类型。

严格意义上讲,由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒不能算做是白酒。白酒主要集中在长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、四川泸州三角地带、以及山西汾阳地带,这些地带有着全球规模最大、质量最优的蒸馏酒产区,其白酒产业集群扛起中国白酒产业的半壁河山。

二、白酒发展历史

中国是著立世界的文明古国,是酒的故乡。中华民族五千年历史长河中,酒和酒类文化一直占据着重要地位。酒,在人类文化的历史长河中,不仅仅是一种客观的物质存在,更是一种文化象征,即酒神精神的象征。

中国是一个以农立国的国家,因此一切政治、经济活动都以农业发展为立足点。而中国的酒,绝大多数是以粮食酿造的,酒紧紧依附于农业,成为农业经济的一部分。粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表,各朝代统治者根据粮食的收成情况,通过发布酒禁或开禁,来调节酒的生产,从而确保民食。在一些局部地区,酒业的繁荣对当地社会生活水平的提高起到了积极作用。

 

早在唐代文献中,已有烧酒、蒸酒之名的出现,雍陶(公元834年)诗云:“自到成都烧酒热,不思身更入长安。”可见在唐代,烧酒之名已广泛流传了。

而后元代中国与西亚和东南亚交通方便,在文化和技术等方面多有交流,有人认为"阿刺古"酒是蒸馏酒,远从印度传入。还有人说:"烧酒原名'阿刺奇',元时征西欧,曾途经阿刺伯,将酒法传入中国。至于烧酒从元代传入的可信度如何,曾纵野先生认为“ 在元时一度传入中国可能是事实,从西亚和东南亚传入都有可能,因其新奇而为人们所注意也是可以理解的。

1998年8月,在成都市的锦江畔以外发现了明朝初年的水井街坊遗址,这是我国迄今发现连续生产白酒长达800年的酒坊实证。

白酒的发扬光大,逐渐替代“杜康”则是在清朝时期,并且绝大多数的蒸馏酒名牌都创始于清朝。

到新中国成立后,以前所使用的"烧酒"或"高梁酒"等名称统一用白酒代替。由于酿酒原料多种多样,酿造方法也各有特色,酒的香气特征各有千秋,故白酒分类方法有很多。

三、白酒酒曲分类

1、固态法白酒

大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上 一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。

小曲酒,以稻米为原料制成,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。小曲又称酒药,有无药小曲和药曲之分。小曲的品种很多,所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。

麸曲酒,解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。

混曲酒,主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

2、固液结合法白酒

半固、半液发酵法白酒,以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。

串香白酒,采用串香工艺制成,其代表有:四川沱牌酒等。

勾兑白酒,是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。

3、液态发酵法白酒

又称“一步法”白酒,生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。

四、白酒香型

由中国食品工业协会、中国质量检验协会、中国质量管理协会、中国食协白酒专业协会在1994年12月28日联合发布的通告中,已将中国的白酒分为以下7种香型:

1、酱香型

又称茅香型,以高梁为原料。以小麦高温制成的高温大曲或纵曲和产酯酵母为糖化发酵制,采刚高温堆积,一年一周期,二次投料,八次发酵,以酒养糟,七次高温烤酒,多次取酒,长期陈贮的酿造工艺酿制而成。高度酒分为43度和53度二种,低度酒为38度以下。

2、清香型

又称汾香型,以高梁等谷物为原料,以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和酵母为糖化发酵剂),采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒,强调“清蒸排杂、清洁卫生”,即都在一个“清”字上下功夫,“一清到底”。高度酒分为40度至54度、55度至65度两种,低度酒在40度以下。

 

 

3、浓香型

又称泸香型、窖香型,以高梁、大米等谷物为原料,以大麦和豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和产酯酵母为糖化发酵剂),采用的酿造工艺是混蒸续餷、酒糟配料、老窖发酵、缓火蒸馏、贮存、勾兑等酿造工艺酿造而成的。

4、米香型

以大米为主要原料,以大米制成的小曲为糖比发酵剂,不加辅料,采用微生物发酵、液态蒸馏,超滤膜技术取酒贮存的工艺酿制而成。高度酒为38至52度,低度酒为40度以下。

5、凤香型

以高粱为原料.足以大麦和豌豆制成的中温人曲或麸曲和酵母为糖比发酵剂,采用续馇配料,土窖发酵(窖龄不超过—年),酒海容器贮存等酿造工艺酿制而成。

 

6、兼香型

又称复香型、混合型,是指具有两种以上主体香的白酒,具有一酒多香的风格,一般均有自己独特的生产工艺。好喝不上头,属于清淡型酒类!兼香型白酒改善了酱香型白酒粗糙的后味,克服了浓香型白酒香浓口味重的通病,更加适应现代人科学饮食的需要,满足了广大消费者全方位饮酒舒适度的需要。

7、其他香型

除了以上6种主要香型的白酒外,采用独特工艺酿制而成的独特香味白酒,均称为其它香型。因为这种香型的酒品繁多,没有特定要求,只规定有共性要求:如酒质要无色,或微黄、透明,有舒适的独特香气,香味协调,醇和味长等。

一是董香型,又称药香型,以贵州遵义的董酒为典型代表。这种香型的白酒以高梁、稻谷为原料,以小麦制成的大曲、大米制成的小曲,两种曲作为糖化发酵剂,而且曲中加入多种中药材;采用小曲由小窖制成酒醅,大曲由大窖制成香醅,双醅串蒸的酿造工艺酿制而成。酒质特点为无色、透明、既有大曲酒的浓郁芳香,又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜的特点,有愉快的药香,诸味协调,回味悠长。

 

二是豉香型,以广东佛山的豉味玉冰烧为典型代表。这种香型的白酒以大米为原料,以酿制成的小曲酒为基础酒,放入陈年肥肉缸浸渍而成。酒质玉洁冰清,晶莹悦人,豉香纯正,诸味协调,入口醇和,余味甘爽,酒度30度,低而不淡。

 

三是芝麻香型,以山东省安丘市景芝镇的一品景芝为典型代表。这种香型的白酒以高粱为原料,以小麦制成的中温大曲为糖化发酵剂,采用特殊工序培养成有芝麻香味的窖池发酵酿制而成。酒质特点为无色透明,香气袭人,芝麻香味突出,清冽可口,酒味醇和,余香悠长。另有内蒙古晨网曾经报道,该香型白酒最早由内蒙古酒企研发而成。

四是特香型,又叫做特香型,以江西省樟树镇的四特酒为典型代表。这种香型的白酒以大米、高粱为原料,以小麦制成中温大曲为糖化发酵剂,采用地窖发酵,醅香蒸酒,老酒为底,勾兑调味的酿造工艺酿制而成。酒质特点为无色透明,闻香清雅,饮后浓郁,醇甜绵软,酒体协调,恰到好处。

 

五是老白干型,以中国北方一般白酒而言。这种香型的白酒以高梁为原料,以麸曲和酵母为糖化发酵,采用地池发酵、清蒸原辅料,续糙发酵,老五甑操作法的酿造工艺酿制而成。酒质特点为无色澈明,芳香纯正,甘洌醇厚,后劲悠长。

五、白酒饮酒基础原则

1、酒不与咖啡同饮

酒与咖啡都具有兴奋、提神和健胃的作用,如果酒精与咖啡同饮,犹如火上加油,会加重对大脑的伤害,并刺激血管扩张,加快血液循环,增加心血管负担,造成的危害超过单纯喝酒的许多倍。

2、感冒后不喝酒

感冒喝酒会加重病情,感冒的病人尤其是严重者大多伴有发热症状,此时通常要服用退烧药,一旦饮酒,两者产生的代谢物对肝脏将产生一定的损害。

3、酒后不宜喝茶

酒后饮茶会增加心脏和肾脏的负担,对于患有高血压,心绞痛的冠心病人更加不利,所以,酒后可适当吃些梨子、西瓜类的水果而不宜饮茶。

4、酒后不宜服药

酒类都含有不同程度的酒精,有上百种药物在酒后服用,会增加毒副作用。如酒后服用优降灵等药物,便会出现心律失常、血压升高等反应。

 

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