自古以来，酿酒的首选材料都是纯粮，而纯粮酿造的酒有一点跟酸酯分离的裸体酒很有相似之处：“它们的酒液都是浑浊的”，所以历史上经常把酒称作为——浊酒。

到了元朝才出现了蒸馏酒，但酿酒工艺还是在纯粮之中加入大曲、小曲或麸曲，然后在窖室中进行发酵，

到了一定程度后粮食中的糖分会转化成乙醇，酒浆初成后再进行过滤，入酒甑蒸馏。

酒甑在古代又叫天锅，形状像个大蒸笼。在锅中烧水，将加了曲精之后的酒糟放入蒸锅里，用锅炉往蒸锅里压住蒸汽。

乙醇的沸点是73oC，而水的沸点是100oC，所以在用蒸汽加热的过程中，水还没有沸腾，乙醇就已经先沸腾了，这样就可以将酒从酒糟里蒸馏出来。

乙醇蒸汽会顺着锅盖上面的管子上行，经过冷凝后就得到了蒸馏酒。这就是传统白酒的酿造工艺和原理。

这种酒的第一个特征是用粮食发酵，酿造工艺被称为“纯粮固态发酵法”。

第二个特征是一定要加曲。什么叫曲？曲就是糖化发酵剂。粮食里的淀粉和糖必须要经过发酵才能转化为乙醇，而发酵需要有一个媒介来促进粮食的糖化，这个媒介就叫糖化发酵剂，也就是曲。

有一种说法叫“粮为酒本、曲为酒骨”，充分说明了“曲”的重要性。

因为曲决定了酒的香味，曲里面的微生物和微量元素决定了酒的风格和味道。

曲有很多种，采用纯粮固态发酵法酿酒时加的是大曲，大曲是用麦子高温制成的，发酵期长，菌曲很长，微生物含量非常丰富。

好酒在酿造工艺上的三个基本标志就是“大曲、纯粮、固态”，这是传统的酿酒方法。

古井贡酒年份原浆1979年窖就是一款使用传统酿酒方法酿造而成的好酒，精选优质五谷原粮，纯粮固态发酵，以传统的“九酝酒法”工艺传下的“千年曲根”桃花春曲为曲，使用无极之水，明清老窖池发酵，无极酒窖恒温窖藏10年以上方可成就这一坛好酒！