当今社会，部分酒厂为了提高出酒率，会使用糖化酶和干酵母来做酒。

糖化酶能快速使淀粉液化，加快了淀粉到糖化的速度，提高出酒率。那什么是糖化酶、干酵母呢？

糖化酶又称葡萄糖淀粉酶,学名为α-1,4-葡萄糖水解酶(α-1,4-Glucan glucohydrolace)。

多应用于酒精、淀粉糖、味精、抗菌素、柠檬酸、啤酒等工业以及白酒、黄酒。

酵母是一些单细胞真菌，是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称，一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，可用于酿造生产。

用糖化酶和干酵母的酿酒流程是粮食蒸熟以后，在摊凉后加入糖化酶、糖化结束后再加入干酵母进行酒化，使用糖化酶做酒的优点是提高出酒率、糖化时升温快，发酵的时间短。

使用糖化酶的缺点是糖化过程没有充分的发酵，做出来的酒也不太好喝，出来的酒会甜中带苦，

糖化酶做酒的原料也是粮食，只是节省了糖化的时间、口味也欠佳，可以说是粮食酒。

总体来说使用糖化酶和干酵母做酒只能算是粮食酒，不能说纯粮酒，没有纯粮酒的神韵。糖化酶做酒太快了，也太急了。

那么糖化酶等酶制剂能取代酒曲吗?答案是否定的！

酶制剂的添加，能有效的解决传统酒曲中酶制剂，酶活较低的缺点，因为酒曲其本质之一就是粗酶制剂，

在酒的生产过程中，适当加入一部分酶制剂以代替部分传统酒曲，可降低酒的生产成本。

但所产生的问题是酒的香味受到一定的影响，如添加糖化酶可提高出酒率，同时也会影响酒的口感，

其主要原因是淀粉到糖的速度，在很短的时间就产生了酶，使糖没有充分发酵，出来的酒甜中带苦，不好喝，因此在一些名酒厂，传统的酒曲仍是必不可少的！

古井贡酒年份原浆1979年窖坚信只有用最好的曲才能酿出最好的酒，

1979年窖采用桃花春曲为曲，以传统的“九酝酒法”工艺传下的“千年曲根”――古老的有益菌群，

只在桃花盛开的20天左右时间制作，菌群活性极高，可制作最好的酒曲，保证酒体香似幽兰，芬芳不散，口感绵柔丰厚，更是印证了 “曲为酒中骨”！