白酒的“三分酿，七分藏”

白酒行业经常有人说，白酒的三分是在于酿，七分是在于存放，白酒的口感和风味跟后期的储藏有很大的关系。刚酿造出来的白酒口感不是很好，有些辛辣，风味也不协调，需要经过一段时间的储藏之后才能改善原酒的风味，让白酒的口感更加优良。

白酒的存放过程其实就是让刚酿造的白酒去除杂质，增加香味的过程，也就是为了降低白酒的辛辣感和刺激感，同时还会增加一些香味的微量成分，让白酒的酒体更加和谐，醇厚。储酒容器大都采用陶缸，在贮存过程中空气里的氧气可以透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化酒中的醇类等物质，促进酯类生成，使酒产生老熟醇厚的口感。人们把这个过程称为白酒的老熟。

酒中的醇类和酸类物质可结合生成酯类，酯类是白酒中重要的香气成分。这种酯化反应在有催化酶参与的情况下，几分钟就可以完成，在自然条件下需要约两年时间才能完成。在长时间贮存过程中，醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡，使酒的香气变得协调、丰满。

经贮存后，白酒中的乙醇分子和水分子排列逐步理顺，从而加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活度，大分子不容易被人体吸收，进入血液和神经系统相对缓慢，所以白酒口感变得柔和。与此同时，白酒中的其他香味物质成分也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子越多，酒质就会越绵软、柔和。

古井贡酒年份原浆1979年窖，依托古井集团得天独厚的自然条件，采用传承千年的九酝酒法，搭配桃花春曲、无极之水，经“无极酒窖”恒温窖藏10年以上，使得原酒“自然老熟”、“芳香馥郁”，酒体风格独特，入口绵甜、陈香浓郁、回味悠长。

酒酿好之后，这一坛酒的生命才刚刚开始，需要静静的等待，耐心的接受洗礼，洗去身上的火气与杂味，磨去心中的功利与浮躁，让白酒浓烈的阳气与酒窖中阴翳相调，阴阳相偕，这就是白酒文化的“三分酿，七分藏”。