所谓五谷原粮都是什么呢?
众所周知白酒基本都是用粮食酿造的,那到底有哪些粮食可以酿造白酒呢?今天79就来和大家一起了解一下。
一、粮谷原料
传统工艺的优质白酒酿造使用的粮谷类原料是以高粱,其次是大米、小麦、玉米、糯米、大麦等。
1、高粱
高粱又称蜀黍、红粮等,禾本科一年生草本植物。按粘度不同分为粳高粱(多产南方,又称黏高粱)、糯高粱(多产北方,又称饭高粱)。高粱中淀粉含量过高,易于发酵生产酒精;糯高粱几乎全是支链淀粉,吸水性强、容易糊化,是优质酿酒材料。高粱中含有适量的单宁,不仅有抑制杂菌作用,同时在酿酒过程中会产生丁香酸和丁香醛等特殊香味,增加白酒的芳香风味。高粱久经蒸煮、疏松适中、熟而不黏,利于固态发酵生产大曲酒!
2、谷类
大米有粳米和糯米。粳米,淀粉结构疏松,容易糊化,质地纯正,蛋白质、脂肪、纤维素含量少,酿出的酒比较净。糯米,淀粉含量比粳米高,几乎全为支链淀粉,蒸煮后质软、黏性强容易糊烂,需要与其他原料配合使用。
3、麦类
小麦:颗粒由皮层、胚和胚乳三部分组成,主要成分有淀粉、蛋白质(还含有少量葡萄糖、蔗糖、果糖等)。小麦黏着力强,营养丰富,适合霉菌生长,是制曲最好的材料,对酿酒微生物繁殖生长,产酶有促进作用。其小麦胶蛋白的氨基酸为多,可在发酵过程中形成香味成分,丰富酒的风味!除了制曲,还可以做酿酒材料。
大麦:除了淀粉之外,还有蛋白质、纤维素、脂肪等,其中大麦经微生物作用下产生赋予白酒特殊香气的香兰素。大麦中的α 、β—淀粉酶,在制曲中为微生物生长繁殖提供了先决条件。除了制曲,还可以做酿酒材料。
青稞:藏区人民对当地裸大麦的称谓,是大麦的另一个变种。青稞粒粗蛋白占10.1%,含量高于其他谷类。纤维素含量1.8%,低于小麦但高于其他谷类作物:矿物质和维生素均比其他的谷类作物高。脂肪含量偏低,类含量低于其他谷类作物。青稞淀粉成分独特,普遍含有74%~-78%的支链淀粉,有些甚至高达或接近100是酿酒的好原料。青海“互助青稞酒”就是青稞酿酒的典型代表。
4、玉米
黄玉米比白玉米淀粉高,生颗粒结构紧密、质地硬,蒸煮时间长才糊化。蒸煮后的玉米粒质地软,才有利于发酵,出酒率不及高粱。玉米胚芽中脂肪含量高、植酸含量过高,白酒的邪杂味比较重,从而影响口感。
二、薯类原料
薯类原料有甘薯、木薯、马铃薯、山药等。
1、木薯
木薯块根富含淀粉,木薯块根鲜样淀粉含量一般为26%-34%,干样淀粉含量约为73%-83%(成为淀粉之王),且木薯淀粉中有支链和直链淀粉两种形式,其中直链淀粉约占17%、支链淀粉占83%。主要用作酒精生产原料,出酒率高达80%以上。
2、甘薯
甘薯含有少量可溶糖,有利于酵母的利用。薯干的淀粉纯度高、颗粒大、组织疏松,容易糊化;其脂肪和蛋白质较少,发酵容易产酸幅度小,淀粉出酒率高于其他材料,多数适用于生产酒精!
3、马铃薯
马铃薯淀粉与其他作物的淀粉相比,马铃薯淀粉糊化度高(酿酒的辅料量大)、糊化温度低、透明度好、黏结力强、拉伸性大。
三、豌豆
豌豆所含的蛋白质很好,不是酿酒发好材料,但是其常常被用于制曲。可能因为豌豆含有丰富的香兰素,有利于香气的形成吧。丰富的蛋白质和维生素,可以为白酒产生丰富的前提物质。
不管是使用那些酿酒用料,其选材都要求是颗粒饱满,无杂,无霉烂,且不产生对人体健康有危害的物质。实践证明:高粱产酒香、大米产酒净、小麦产酒冲、玉米产酒甜、糯米产酒绵。
除此之外,酿酒都离不开优质的水质,正如说:名酒出自佳泉!正如古井贡酒年份原浆1979年窖,选自千年魏井井水,优质五谷原粮,独特微生物种群,优良的环境气候等优越条件下酿造而成的优质白酒,值得你来品尝!