喝白酒，你会出现“上头”的情况吗？

经常喝酒的朋友会发现，有时候喝白酒会上头，有时候却什么事情都没有，这是为什么呢？

其原因在于酒中“杂醇油”含量的多少。现代科学已经证明，酒精并不会引起酒后头痛，人们酒后头痛与否，取决于酒中“杂醇油”含量的多寡，该物质会引起脑部血管收缩，从而造成脑部供血、供氧不足，引发头痛（即人们俗称的“上头”）。杂醇油在人体内分解代谢极慢，因此饮用杂醇油含量较高的酒后，可能第二天都还会头痛。

酒中杂醇油含量多还是少，取决于不同的酿造工艺。全球烈性酒的酿造工艺大致分为两种：开放式纯粮固态发酵与封闭式液态发酵。

一、开放式纯粮固态发酵：

顾名思义，是在地上挖坑修建发酵窖池，在开放式的环境中，投入固体形态的粮食糟醅进行发酵。这种工艺在发酵过程中可以充分利用地表散热，使发酵能在相对较低的温度下缓慢进行。同时，土地及空气里面的大量不同种类的微生物会参与到发酵过程中，使得发酵微生物非常丰富，相互协调平衡，减缓发酵速度，从而进一步抑制杂醇油的产生。中国名优白酒均采用这种酿造工艺。

二、封闭式液态发酵：

是白兰地、威士忌等洋酒采用的酿造工艺，具体流程是将葡萄（白兰地的主要原料）捣烂成葡萄汁、或将大麦（威士忌的主要原料）打碎后加入大量的水，以液体的形式放到封闭的发酵罐中，再加入纯酵母菌进行快速发酵。

单一酵母菌发酵的速度与温度上升很快，酵母菌的快速高温发酵将很难控制杂醇油的“肆虐而来”。这就是为何大家普遍觉得洋酒喝多了容易上头。用相似的封闭式液态发酵工艺得到的白酒，大量饮用也容易引发头痛。

“中国名优白酒”的先决条件一定要有“开放式纯粮固态发酵”。正如古井贡酒年份原浆1979年窖，采用优质纯粮固态发酵，无极酒窖恒温窖藏十年以上，酒质芳香醇厚，酒体香似幽兰，芬芳不散，口感绵柔丰厚，好喝不上头！