在1979年第三届全国评酒会上，专家代表们一致同意并正式提出和确立了酱香、浓香、清香、米香四大香型，由此开创了白酒分香型的先河。后来，随着鉴定技术越来越先进，白酒细分为12大香型，但主流香型还是浓香、酱香、清香这3种。

不同香型的酒，风味区别较大，原因就在于酿造的工艺、环境的不同，但最主要还是因为酒曲制作工艺的不同。

公元1324年大曲发明之后，极大提高了中国白酒的风味。随后大曲的制作工艺在全国得到迅速推广，被各地的酿酒作坊广泛采用。各大酒坊又在其基础上通过不断的改进，从而形成了不同的香型和口感。

一、酒曲是什么？

在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。

二、酒曲的本质？

酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。

酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展，我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。

三、酒曲的种类

原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：

麦曲，主要用于黄酒的酿造；

小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；

红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；

大曲，用于蒸馏酒的酿造。

麸曲，是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

四、酒曲定香

制作酒曲的发酵温度适中，在55℃左右，生产出来的主要是浓香型白酒。

有些地方把酒曲发酵温度提高到60℃以上，酿造出来的就是酱香型白酒。

有的地区把酒曲发酵温度稍降到50℃出头，酿造出来的就是清香型白酒。

 

 

通过上面的介绍，大家已经了解到酒曲不仅给白酒带来了“风味”，而且还带来了多种“香型”。所以说，酒曲在酿酒中起着关键作用。

正如古井贡酒年份原浆1979年窖，采用桃花春曲为曲，以传统的“九酝酒法”工艺传下的“千年曲根”――古老的有益菌群，只在桃花盛开的20天左右时间制作，菌群活性极高，可制作最好的酒曲，保证酒体香似幽兰，芬芳不散，口感绵柔丰厚。喜欢喝浓香型白酒的朋友们可千万不要错过1979年窖这一款优质白酒哦！