世界八大蒸馏酒中，中国的白酒采用多种谷物、固态发酵，是工艺最多最复杂、最有特色的一种。

在中国数千年的历史发展中，酒不仅是任何时期都离不开的饮品，也是一件“艺术品”——历朝历代无数的酿酒匠人对酿酒工艺“精雕细琢”，在传承中不断创新和发展。白酒，因此承载着中国人最朴素的工匠精神。

在黄淮平原南端的涡水之滨，世世代代的古井贡酒酿酒师傅都笃信一个道理：百道工，千日守，酿得一杯好贡酒。好酒，得磨。

精研128道工序

长期的酿酒历史，使古井人总结了大量的酿酒经验。中国白酒酿造的基本过程从整体来看包括原料、糖化发酵、蒸馏、陈酿几大块。在古井贡酒的酿造过程中，这套流程里却是128道复杂的工序。

在原料准备环节，仅仅制曲一项，工序就多达29道。“桃花开时制曲，花凋曲成，制酒，味幽香”，桃花盛开的20天左右，空气温湿，千年曲根里的有益菌群最活跃，久负盛名的古井贡酒桃花春曲要在这段时间制作完成。润料、破碎、拌料、踩制、卧曲、晾曲……工序之间环环相扣、层层相接。这其中，踩曲的形制，曲房内温度、湿度的把握等每一个环节都有明确的工艺要求。如古井人自创的架子曲工艺，“架子曲”的行距、间距相等，误差不超过1厘米，发酵工段的车间温度控制，误差不超过1℃。以保证微生物的富集、繁衍，增加呈香呈味物质的含量，提高优级曲比率。

“下雨天，一般情况下大家都是往家跑，古井制曲人，越下雨越刮风，越往曲房跑，检查曲房温湿度的控制”，在古井制曲三十年的老师傅柴修海说。

优质原粮拌上桃花春曲一起放入窖池发酵，不急不躁地等待数月的发酵周期。一代又一代匠人们继承发扬着古井独特的酿酒工艺。出池时，酿酒师傅择层出醅，将不同层次和品质的酒醅分批次上甑蒸馏；出酒后则看花摘酒，即通过观察酒花的时间、大小和细密度来判断酒度，掐头去尾取中间，技术堪称一绝。而这其中，又要经历近百道程序。

酿好的新酒经过分级，还要在酒窖中窖藏三年以上，使其在陶坛中经历挥发、缔合、氧化还原等一系列的物理和化学反应，酒体趋于稳定和醇厚。一瓶普通的古井贡，从粮食到美酒，至少也要“磨”1200天以上。春暖制曲、夏热压窖、秋凉酿酒、冬寒窖藏，受时节对原料制作、酿酒的影响，其复杂的工艺细节、耗时之长、用心之深，远超想象。

2018年，在古井秋酿大典上，古井贡酒酿造方法《九酝酒法》作为世界上现存最古老的蒸馏酒酿造方法获得吉尼斯世界纪录官方认证，这是中国酒业载入吉尼斯世界纪录的首例。

创新135质量体系

走进古井贡酒酿酒车间，抬头可见的一个标语是“向生产要质量，向质量要口感，向口感要风格，向风格要不同”，听车间的酿酒师傅讲，这是古井人烂熟于心的生产理念。2021年古井贡酒股份有限公司申报的《大型酿酒企业基于全员参与的“135精益质量”管理》荣获一等奖。古井也是安徽省白酒业唯一一家获得此项创新成果的企业。

资料表明，2013年，古井就创新推动了“精益质量”五项行动，围绕食品安全风险排查、酒体质量持续优化、过程控制消除隐患、科研立项精准定位、市场反馈快速应对五个方面全面发力。当年年底，古井又将“精益质量”五项行动与卓越绩效管理和体系管控有机结合，形成了独具古井属性的“135精益质量”管理模式。

“1”即以卓越绩效为统领，“3”即以建立质量、HACCP（食品安全管理体系）、诚信三大管理体系为保障；“5”即以“精益质量”五项行动为基础。自上而下纵深推进质量管理，运行全生命周期质量管控系统，形成产品质量追溯链。2015年，该质量管理模式被国家工信部认定为“工业企业质量标杆”。

2021年8月，古井贡酒股份公司再获“全国白酒行业质量领先企业”和“全国质量诚信先进企业”两项“国字号”荣誉。

从一粒粮到一滴酒，古井对每道工序的操作流程和所要达到的质量标准都做出了详细规定。

也正是因为古井集团对于质量和品质的卓越追求，才使得如今活跃市场上的古井贡酒年份原浆1979年窖这款浓香型白酒，从根本上得到了保障，使得产品的发展拥有着新的进步和从未间断的技术支持。