千年曲根，匠心培育

《九酝酒法》载∶"桃花开时制曲，花凋曲成。制曲，味幽香。"

什么样的曲才是最好的酒曲?如何保证曲最完美的发酵?

经历了无数古井制曲人点点滴滴的技术积累，桃花春曲的制作形成了一套复杂严格的工艺流程，可以说，每一块曲中都汇聚了制曲工人的辛劳与智慧，都是今人与先辈无声的交流。

桃花春曲制曲的第一步，就是把原料粉碎之后用水搅拌，均匀之后机制压曲，要求上料均匀，曲培成形松紧一致，厚薄均匀，表面光滑整齐，不得缺边掉角。

发明创造往往都是得益于偶然的灵感与发现。

1985年下半年，在一次曲工座谈会上，一位老制曲工人提出∶ 在同一楼层中把曲块架起来，以增加空间利用率。

1986年4月，架子曲工艺通过国家技术鉴定，该工艺大大提高了古井贡大曲酒的产量，进一步丰富了古井贡酒的独特风格。自实践至今，古井贡酒架子曲工艺不断得到完善，曲块的质量稳步提高。

翻曲工艺直接影响曲的质量，适当翻曲可以促进大曲发酵的均匀，上翻下、下翻上，翻曲工反复重复这样的动作，平均每人每天要翻7.5吨的曲量。

除了上下翻曲，还要根据情况控制室内温度和湿度，这样才能有益于微生物的生长繁殖。这期间，是培养大曲微生物形成的主要阶段，也被称为低温培菌期。

"拾摞子"是制曲的关键环节，就是高温增香期，主要通过人工技术调控，在平均温度60°C以上的曲房中，把曲块的香味增高。

结合制曲生产工艺，古井人自编600多字的制曲生产口诀，把制曲工艺诠释的淋漓尽致。

制曲这个环节，靠的是数十年经验与技术的积累，是耐心、专注和坚持；更是不断地追求卓越，追求极致的志诚匠心。

新制成的酒曲上架码放整齐，这个过程被称作"卧曲"，自架子曲工艺施行至今，不断完善，逐步形成了卧曲的各项技术指标。