我们常喝的白酒除了纯粮固态发酵外还有液态发酵，什么是液态发酵呢，就是通常所说的酒精勾兑。白酒酿制的这两种工艺，就是常说的“传统工艺酿造和新工艺酿造”。

 新工艺酿造白酒，指的是用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出来的优质食用酒精为基础酒，加入增香调味物质模拟传统粮食白酒，经调配而成的液态白酒。这样的酒酿造成本比纯粮固态发酵要低很多，而且没有纯粮固态发酵白酒健康。

 今天和大家分享的是纯粮固态酿造工艺，以古井贡酒年份原浆·1979年窖为例来进行说明。

 古井贡酒年份原浆·1979年窖是采用传统的酿酒古法（九酝酒法），以高粱、大米、小麦、玉米、糯米为原料，经粉碎后加入曲料，在明代窖池中自然发酵，自然培甜、自然老熟，所用之水是千年古井之无极水，富含多种微量元素。

 在整个生产过程中，古井人严格按照“双择标准”，通过富有经验的酿酒技师，以手工方式对优质原酒进行斟选。制作过程中，对选料、生产用水、制曲过程、窖池数量、入窖固态发酵、蒸馏、贮藏、勾兑、灌装等现代化的理化分析程序都有严格的要求。

 一是择层取醅。只取池子中下层距池底10至20公分处且不接触池底的那一小部分酒醅。此层微生物群体最丰富，发酵出的香味最幽香。

 二是择时摘酒。蒸馏出酒时，只摘取锅中靠近中前段的那一小部分酒。这个时段的酒微量成分比例谐调，尤其是酸酯的谐调度好，是酿造原浆级年份酒的上好选择。

“我们古井贡酒采用的酿酒方法，是传统的‘老五甑’法（甑，类似于现在的蒸笼）。”古井贡酒酿造三车间主任史健说，所谓“老五甑”，是指窖池内的发酵材料加上新的原料分成五甑，在每一个甑内同时进行蒸馏和蒸煮糊化。

 史健说，大曲即白酒生产中的糖化发酵剂。制曲后的工序是发酵，上一轮蒸馏过的原料经过摊凉后，加入大曲进入泥窖池进行发酵，发酵的时间一般约两个月。发酵完成的材料加上新原料后，分五甑进行蒸馏和糊化。

“其中四甑经蒸馏得原酒后再进行入池发酵，一甑丢糟，不过，现在也把这丢弃的酒糟利用起来，成了饲料厂的原料。”史健说。

 随后，经蒸馏摘取出的不同等级的原酒精华被放入地下酒库窖藏。每瓶古井贡酒所采用的原酒都要经过择层取醅、择时摘酒的纯手工工艺，仅取其精华部分，送入常年恒温的地下酒窖窖藏多年，再经国内顶级白酒大师精心调制，最终方成令人回味无穷的年份原浆美酒。

 古井贡酒年份原浆·1979年窖在 “九酝酒法”、“无极之水”、“明代窖池“、”恒温窖藏“这些硬条件基础上，加上纯粮固态发酵工艺，保证了它的”入口绵甜、陈香浓郁、回味悠长“的口感，铸就轻奢品质，更注重生活体验。